Khi tôi là một đứa trẻ chập chững tập đi, bập bẹ học nói, biết gọi bà gọi mẹ; biết cây cam trước nhà, luống rau sau vườn…ấy cũng là lúc tôi biết ông Vại nhút. Ông đứng lặng lẽ đầu chái bếp ngay dưới gốc quất, đội chiếc nón cời trên đầu phơi nắng phơi mưa, tháng tháng năm năm…
Trong lòng ông Vại ấy cơ man nào là nhút. Nói đến nhút, có lẽ thật lạ lẫm với rất nhiều người, nhưng đó lại là cái tên rất đỗi quen thuộc, quen đến thân thương đối với người dân Nghệ quê tôi. Vâng! Nhút là một món ăn đấy ạ! Tôi chẳng biết nhút có từ bao giờ, chỉ biết rằng nhút đồng hành cùng với sự lớn lên của tôi. Tôi đem thắc mắc ấy hỏi mẹ. Sau giây phút trầm ngâm, mẹ bảo rằng bà ngoại cũng nuôi mẹ lớn lên nhờ nhút. Cho đến khi về làm dâu nhà nội đã thấy ngay cái vại nhút to tướng đứng đầu hồi.
Một ngày mưa lâm thâm, tôi quấn quýt bên bà nội, bà vuốt tóc tôi mà rủ rỉ: Nhút có từ lâu lắm rồi con ạ! Nó không có cái ngày tháng cụ thể như ngày sinh của con đâu. Thuở xửa xưa, trong làng nhà nào cũng đã trồng mít. Tán mít cho bóng mát, trái mít chín cho múi thơm ngon. Nhưng mảnh đất quê tôi quanh năm đất cằn đá sỏi, mùa hè nắng chảy mỡ, mùa đông rét cắt da. Tháng Tám âm lịch hàng năm mưa xối xả triền miên, lũ lụt nước dâng ngập lưng mắt. Rồi ngăn sông cách chợ, rồi thiếu ăn…trong nhà còn gạo nấu cơm đã là may mắn.
Cái khó ló cái khôn, để khắc phục, người dân quê tôi lại nghĩ ra một cách là đến mùa mít, chọn lấy trái mít xanh mà múi còn non, gọt vỏ, rửa sạch rồi băm nhỏ thành sợi . Đem mít ấy hong một nắng dưới nắng hè gay gắt của chảo lửa miền Trung cho sợi mít se lại rồi đem lơi với muối hạt. Hạt muối tan chảy thấm cái chất mặn vào trong từng sợi xơ mít. Thành phẩm đó, ít thì đem dặt vào cái liễn sứ, nhiều thì cất vào cái vại sành. Đàn ông chẻ tre đan thành tấm phên, cắt khuôn vừa với miệng vại, lại rửa thật sạch một hòn đá cuội vừa đủ nặng để chắn lên tấm phên. Mục đích của công việc này là để cho nhút luôn ngập trong nước, không bị nổi lên, nó cũng giống như khi muối cà, muối dưa vậy. Dăm bảy hôm sau, từng sợi mít thấm da đổi thịt mà chuyển thành cái vị chua chua, mặn mặn. Vắt khô nước đem chấm, đem xào, đem um…muôn kiểu chế biến.
Món ăn ấy nhờ có muối mặn mà cất giữ được lâu. Ăn chưa hết cứ để đó, có mít lại lơi sơ qua bỏ vào tiếp. Chỗ nào làm trước ăn trước. Năm nọ qua năm kia, cứ như thế ông Vại nhút chẳng có lúc nào vơi, cứ như cái nồi Thạch Sanh vậy. Từ đó, dân làng không lo đói kém, chỉ cần trong nhà có gạo, không cần phải băn khoăn là ăn với gì. Thành ra nhà nào cũng có vại nhút, để hoài từ năm nọ qua năm kia, để cho ai sinh ra, lớn lên cũng đã thấy ngay cái vại ấy như một thành viên xưa cũ trong nhà mình. Tôi nằm im mà ghi nhớ từng lời của bà. Tôi coi sự sáng tạo của con người là sự tích của Nhút.
Nhưng đất cằn cho con người rắn rỏi, cảnh càng khó cho con người càng sáng tạo. Bà bảo rằng sau nhiều lần làm, dần dần bà con cũng có thêm nhiều bí quyết để vại nhút được ngon hơn. Bà con đã dùng những khúc mía ngọt lừ lót dưới đáy vại. Rồi sẵn ngô phơi khô trong bồ, bà con lại rang trên bếp củi cho thơm, đem giã thật nhuyễn trong cối đá rồi trộn vào hỗn hợp nhút.
Về sau, tất cả các nguyên liệu hòa quyện vào nhau, nước nhút là một hỗn hợp đặc sánh, thơm lừng. Có cái hoa chuối trong vườn, đem thái mỏng giấu vào nước nhút, hoa chuối cũng thơm. Có quả cà pháo rửa sạch gửi sâu đáy vại, cà cũng giòn. Kì diệu thật! Đặc biệt nhất là quả mít bở, sau khi ăn hết múi sẽ được bà con dùng muỗng cạo lấy xơ. Xơ mít đó sau khi lơi sơ qua với muối sẽ hơi nhão và tạo được hình khối chữ nhật hay hình vuông gì đó. Đem cái khối đó vùi vào vại nhút. Ba bốn hôm sau, vớt ra xé thành sợi chấm nước mắm hay ăn kèm với rau quế, rau dấp cá, lá kinh giới…Món đó, bà con quê tôi vẫn gọi là “ thịt gà xé”, gọi vậy để “ sang hóa” một thứ quá ư là giản dị.
Nhút dân dã quá đỗi, bởi nhút được tận dụng từ những nguyên liệu sẵn có trong vườn, ngoài đồng. Qua bàn tay cần cù gọt gọt, xắt xắt, băm băm, rang đều, giã nhuyễn, trộn trộn, nén nén …mà thành. Nhút giản dị từ trong ra ngoài. Bên ngoài nhìn ông vại nhút buồn cười lắm. Bởi khi làm nhút xong, người ta thường đem ông vại ra đặt ngoài vườn, hay ưu ái lắm thì cho đứng chái nhà, đầu hồi, làm bạn cùng những thứ lặt vặt. Ông không hợp đứng trong nhà vì ông to lềnh kềnh tốn diện tích. Cái màu nâu xỉn của vại sành làm cho ông nhìn thật cũ kĩ.
Đã vậy, ông lại được đội cho cái nón cời, hay những chiếc mo cau ghép lại thành cái vòm đội lên trên miệng, cốt để che nắng che mưa. Mưa dầm dề, rét buốt thịt, nắng cháy da, ông vẫn đứng đó. Nhìn khổ khổ, tội tội mà thương thương. Liệu tôi có hồ đồ quá không khi nhìn cái vại ấy có gì đó giống với những người chủ đã tạo ra nó: cũng cui cút, vất vả ngay từ ngoài dáng hình.
Ông đứng đó mà giữ cái vị đậm vị đà của gia chủ chắt chiu gửi gắm. Mỗi lần mẹ ra lấy nhút, tôi lại chạy theo, chỉ để đứng nhìn. Bên trên một lớp váng đen bao phủ. Nhưng cào lớp đen ấy sang một bên, một màu vàng óng phơi ra cùng mùi thơm đặc trưng, nước miếng tự nhiên tứa ra trong miệng. Thi thoảng trời nắng, bà không quên cởi nón cho ông. Bà bảo, nhút phơi nắng cho sạch, càng sạch càng thơm, càng để được lâu.
Nhút thơm, thơm mùi mồ hôi nước mắt của bàn tay lao động. Nhút đậm, đậm đà cái tình cái nghĩa của tấm lòng. Thuở xưa ông nội đi khai hoang ở Trại, xa nhà lắm. Ông dong bò đi bộ đến cả ngày dài mới tới nơi. Thực phẩm ông mang theo bên cạnh gạo, mắm muối, lạc vừng thì không thể thiếu nhút. Nhút cùng ông theo những đường cày, cuốc đất. Để cuối vụ, lúa vàng óng trên sân. Lại nhớ ông ngoại làm nghề dạy học, đạp xe đi dạy ở xã Tào Sơn của huyện Anh Sơn, cũng đi cuối tháng mới về. Trước cái cầu cao là cái cặp sách, sau gác ba ga là bao gạo và nhút được bà gói trong chiếc mo cau. Có nhút, những bài giảng của ông mới dạt dào qua năm tháng.
Giờ ông đã thành người thiên cổ, những người học trò của ông đã già mà vẫn thường kể chuyện về người thầy đáng kính của họ. Vẫn luôn nhớ câu chuyện bố thường hay kể. Hồi bố còn nhỏ, trưa nào cũng đợi ông nội lim dim trên chiếc võng là bố chui hàng rào theo bạn đi tát cá giữa trưa nắng. Có khi bắt được con cá chép thật to mang về, sợ bị ông cho ăn roi, mà vứt thì tiếc của. Thế là bà lặng lẽ giấu dưới đáy vại nhút. Con cá ấy được nhút bao bọc, ủ cho chín. Rồi nước trong thịt cá tiết ra lại chan hòa cùng nhút.
Một ngày mưa, bà đập dập mấy củ hành tăm phi lên với mỡ lợn rồi đổ nhút vào nấu. Ông đi cày về, treo chiếc áo tơi lên sau vách bếp rồi ngồi vào mươn. Bà bưng ra tô nhút nóng hổi. Ông ăn mà tấm tắc khen “ Bựa ni nhút ngọt khiếp i hè!”. Bố lấm lét nhìn bà nội, và hai mẹ con chỉ biết tủm tỉm cười.
Tuổi thơ tôi quanh quẩn với góc sân, đường làng ngõ xóm. Chạy dọc tuổi thơ tôi là những kỉ niệm với gia đình, với quê hương. Có những con người, những lời nói đôi khi chỉ nghe có một lần mà lại in sâu trong tâm trí. Vẫn nhớ, mùa đông rét mướt, bác Nhân hái ngọn rau khoai từ ngoài về đồng về chia cho mẹ một nửa. Mẹ đem luộc rồi chấm với nước nhút nấu với lạc giã nhuyễn.
Nồi cơm nóng hổi. Bát nhút nóng hổi. Nơi đây chỉ có cái ấm áp của tình người, rét mướt đậu ở ngoài hiên. Vẫn nhớ mùa hè gió Lào xạc xào thổi khô cả tàu là chuối, hun héo cả dây trầu không. Có ai ở được trong nhà mới là tài giỏi. Bà con chòm xóm lại ra ngồi dưới bụi tre đầu làng, uống nước chè xanh phe phẩy quạt mo và hàn huyên dăm ba câu chuyện. Bác Chắt vừa đưa bát nước lên miệng vừa thổi vừa nói: “ Nhà tui trưa ni ăn thịt gà xé, giờ uống cả mấy đọi nước cũng không đủ”. Bác Thảo cười tiếp lời “ Ăn thịt gà xé giờ uống nước chè mới đã chứ”. Cái vị nhút đậm đà trong cái giọng quê nặng nặng với những mô, tê, răng, rứa…đã thành đặc sản “quê choa”. Đâu đó từ chiếc Ra-đi-ô vọng ra câu ví trong cái nắng chang chang: “Ơ…Cơm độn ăn nhút chấm tương/ Không chê nghèo ..ơ..khó thì thương nhau …ơ…cùng”.