Đận ấy đi Đồng Văn Hà Giang, khi bàn đến việc ăn sáng trước chuyến đi , Mã- tài xế chiếc xe thuê bảo bọn tôi : “Các anh ở Hà Nội cứ thường khoe phở Hà Nội. Nhưng các anh chưa biết có một hàng phở của người Mèo các anh ăn là mê liền”.
Thì đi xem biết cái hương vị của phở vùng biên ải thế nào. Phở Hà Nội thì khỏi nói,cứ lê la các quán cho biết và xếp hạng được cả rồi. Phở chua Lạng Sơn. Phở khô ở Pleiku, phở bò ở Bắc Hà- Lào Cai và cả phở Tầu Bay, phở bánh xe lửa ở Sài Gòn cũng đã nếm thì có ngán gì phở ở miền biên viễn này.
Đi sớm lắm. Lên đến Cổng Trời Quản Bạ mới đón bình minh trong bảng lảng sương. Núi Đôi cặp nhũ tiên Quản Bạ vừa thức giấc, áo xống xộc xệch vắt qua mấy vệt sương như ngái ngủ. Mã giục: “Các ông chụp ảnh nhanh lên để làm sao ta đến Tráng Kìm vào tầm 7 giờ, đúng cữ nước xương bò Mèo Vạc ninh vừa ngấu và cánh xe khách Hà Giang chưa kịp đến cho khỏi đợi lâu, chứ đói mà ngửi mùi nước phở thoáng mùi gừng, mùi nghệ Yên Ninh là cồn cào lục phủ ngũ tạng đấy “.
Đến rồi. Thì ra là lần trước mình đã đến đây nhẽ đến 7 năm. Ngày ấy, xe khách Hà Giang Mèo Vạc đỗ lại cho hành khách đi chuyến sớm ăn lót dạ. Chỉ dám ăn một cái bánh chưng Mèo nhân dậy mùi thảo quả. Mình nhát, đi xe khách sợ ăn đồ nước bị hội chứng ruột người già.
Tráng Kìm, một cái bản nhỏ thuộc xã Đông Hà nằm bên bờ sông Lô, bây giờ có vẻ trù phú hơn ngày xưa . Con đường liên huyện chạy dọc tạo nên một cái phố nhỏ có chừng mấy chục nóc nhà chủ yếu có mấy hàng ăn và một cái chợ họp vào ngày thứ 5 cuối tuần. Giữa cái vùng dân tộc lại có tên thuần Kinh như Đông Hà cũng lạ. Chuyện đó để hôm nào kể sau, bây giờ thì ngồi vào bàn đã.
Ăn phở gì ? Phở gà giống Yên Ninh luộc với nghệ trồng 3 năm ở Núi Đôi Quản Bạ. Gà chạy bộ ăn sâu bọ rừng thông Yên Ninh, thịt săn chắc mà ngọt, mầu vàng nhạt của nghệ đẫm trong từng thớ thịt. Hay là làm bát phở bò được nuôi ở vùng Mèo Vạc nửa năm gặm mầm cỏ sau những ngày mưa tuyết bay trắng trời. Thịt tươi, thớ nhỏ mịn màng. Nước dùng không trong lắm, hơi đục. Mùi hồi, mùi quế. thảo quả có phần đậm hơn ở xuôi. Nhưng trong thoáng lạnh của vùng biên ải, cái mùi ấy làm nóng người, làm chân tay muốn vung vẩy, muốn nói cười vô tư như mấy em váy áo xanh đỏ đang í ới gọi nhau bán hàng trong phiên chợ ở đây.
Ở Hà Nội, người ta bảo nghề làm bánh phở là cả một bí kíp. Nghe đâu phải có cả cơm nguội thì bánh phở mới nuột, mới mướt, mà dai mà mềm mại. Còn ở đây Tráng Kìm, bạn sẽ được ăn bánh phở tươi vừa tráng xong mà không nơi nào có được. Tôi đã mò vào tận trong bếp.Một cái nồi tráng bánh to đậy chiếc vung đan bằng nứa chuốt nhỏ bọc vải thổ cầm mầu chàm sẫm nước bốc hơi nghi ngút. Bếp mù mịt hơi nước. Cô gái mảnh mai và điệu nghệ tráng bánh vắt lên các sào gác trong bếp. Định lượng rất rõ ràng, mỗi bát phở là một bánh. Bột gạo lúa nương thì đã hẳn rồi. Nghe đâu còn phần trăm nào đó của bột đậu xanh, bột cây gì đó mà mỗi chủ hàng ngon đều giấu để tạo ra hương vị của riêng mình.
Những cái bánh tráng vắt ngang lên mấy cái sào nứa nhỏ thỉnh thoảng lại che mất gương mặt của cô gái chăm chú như đang biểu diễn một tiết mục nghệ thuật. Bánh tráng xong, đã hơi se se nước được dỡ từng bánh đặt trên một cái thớt gỗ nghiến to và thoăn thoắt thái. Các sợi óng ả mềm mại được ông chủ quán người H’mông bốc vào từng bát vừa vặn. Tùy theo thực khách thích ăn loại phở gì thì bốc thịt đó. Không có hành chẻ cho phở. Không có các rau thơm như phở miền nam, nhưng rau mùi thì sẵn.
Rau mùi hơi già vị thơm gắt nhưng rõ ràng . Hành lá thái dối hơi dài một chút nhưng không hăng. Có cảm giác các loại rau trên này mang một hương vị riêng biệt của núi, của rừng. Nào bắt đầu. Từng muôi lớn nước dùng từ cái nồi đun than củi sôi sùng sục rót vào từng bát. Từng sợi bánh như giật mình co lại láng mỡ tỏa mùi thật hấp dẫn như muốn thử thách khả năng ẩm thực của mỗi người. Mấy lát ớt tươi đỏ cùng với thìa chí chương làm theo hương vị của người Hoa ngào ngạt nhuộm hồng cả mặt người ăn. À quên, còn chén rượu ngô khởi đầu bữa ăn khoái khẩu này nữa chứ.
Rượu ngô Tam Sơn được nấu từ khe nước trong vắt bên Song nhũ sơn-Núi Vú Đôi. Phải cất đến ba lần, để được nước rượu trong mà hương vị vẫn ngang tàng phóng túng theo đúng chất Mông. Cả quán ăn như ồn ã hẳn lên. Tiếng xì xụp, tiếng nói cười, tiếng chạm cốc, bát đĩa lách cách như tạo ra một buổi sáng đầy năng lượng. Hình như ăn phở theo kiểu cũ, bưng cả bát phở lên lùa vào miệng từng miếng một có cảm giác ngon hơn là cầm thia thẻo đảnh đưa vào mồm với dáng vẻ thành thị.
Thật ra, độ ngon để gọi là phẩm chất phở Tráng Kìm không thể so với các địa chỉ Phở đã nổi tiếng khác. Nhưng nó là phở có vị riêng biệt dân dã mà các nơi khác không có. Có chút thoang thoáng đồng bằng, có chút gì cô độc xù xì như những ngọn núi đá tai mèo ở đây. Tất cả hòa quyện tạo thành hương vị mà nơi khác không dễ có, làm người ăn không thể quên được trên chặng đường lữ thứ. Ăn không phải để lấy no hoặc chỉ là ăn cho qua bữa. Ăn ở đây để nhớ một vùng đất đã đi qua, và cố gạn lọc lấy vị ngon để nhớ, để nuôi dưỡng cảm xúc, thế thôi…
Hình như đã cắn phải miếng ớt cay xè miệng. Tôi cố giữ vị cay nồng ấy trước khi uống ngụm nước chè Quản Bạ trong một sớm cuối thu se lạnh và đi. Những con đường nhỏ men theo vách núi đã lấp lánh nắng trong quấn quýt của dải sương mù mảnh mai và hình như trong gió vẫn vương mùi phở … Phở Tráng Kìm là thế.
