Khi bao món ngon đã được bày lên trên bàn tiệc với mùi thơm phưng phức lan tỏa khắp gian bếp nhỏ, những người bạn thân là thực khách đã bắt đầu nâng ly mừng ngày hội ngộ. Nhấp một hớp rượu khai vị, tôi nhón một miếng thức ăn đang bốc khói và đảo mắt tìm nó nhưng không thấy. Cứ tưởng chỉ riêng mình giữ thói quen gắn bó với nó cả đời ai ngờ những người bạn cùng thành phố cũng cùng chung cảm giác. Chúng tôi ngơ ngác tìm và cùng thốt lên “Mắm đâu?”. Vợ anh bạn cười xòa vì sự vội vàng rồi với lấy chai nước mắm từ trên kệ bếp rót vào những cái chén nhỏ đã đặt sẵn trên bàn. Nhìn những giọt nước ươm vàng màu hổ phách đang từ từ nhỏ ra sóng sánh dậy lên một mùi thơm khó diễn tả, anh bạn từ thành phố đã đưa lưỡi liếm môi mắt nhắm nghiền như đang bắt gặp một thứ gì tinh túy nhất. Anh đưa tay vuốt mái tóc lòa xòa xuống trán và thốt lên làm cả bàn cùng cười “ Nó đây rồi!”.

Mắm, chỉ cái tên thôi nghe đã thấy toát lên sự mộc mạc, dân dã như chính bản chất thứ nước chấm này. Nó khiêm nhường nằm cạnh bao sơn hào hải vị trên bàn tiệc làm phận sự nhỏ nhoi của mình là tôn vinh giá trị của những món ăn đang được bày biện hấp dẫn ở những nhà hàng đắt tiền. Nó ung dung tự tại nằm sánh ngang hàng với bao món đồng quê, thô mộc trong mâm cơm của người lao động, viên chức nghèo. Và với những con người cùng khổ, mắm phô diễn vẻ quí phái, sang trọng của mình khi xuất hiện trong bữa ăn với vai trò độc diễn. Dù đóng vai nào đi nữa và nằm ở vị trí nào thì nước mắm cũng không bao giờ thiếu trên mâm cỗ của người Việt từ cao sang đến khiêm nhường. Thiếu thứ nước chấm đặc trưng này, giá trị của những món ăn cầu kỳ bao nhiêu cũng giảm đi đáng kể. Nước mắm đóng vai trò như những nốt nhạc đệm cho dàn hợp xướng ẩm thực của đủ chủng loại.

Thiếu đi cái vị mằn mặn, chát chát của muối xen lẫn vị ngọt rất nhẹ của thứ cá cơm làm ra nó thì chẳng khác gì hát mà không có kèn đàn. Ấy là chưa kể nước mắm tham gia vào quá trình chế biến, tẩm ướp. Nó cùng với bao thứ gia vị khác phụ họa cho các món ăn hấp dẫn, tròn vị.

Mắm là người bạn của các bà nội trợ. Mắm là chất xúc tác cho bao bữa cơm ngon mỗi ngày. Vợ nấu chồng gật gù khen ngon tạo nên những tiếng cười hạnh phúc của gia đình mỗi khi sum vầy.

Đời mắm cũng lắm nỗi truân chuyên. Những tháng năm cái đói đeo bám bao con người dù ở quê hay phố. Có được mắm để ăn đã là diễm phúc lắm rồi. Mắm theo chân những người dân biển lên mạn ngược, mắm vào phố, mắm lang thang khắp làng quê, ngõ xóm.

Những người đàn bà da sạm đen vì nắng gió của đại dương gánh đôi bầu mắm đi bộ mấy chục cây số đường để đem chút mặn mòi của biển đến tận những vùng xa xôi. Họ gánh trên vai thứ “nước cất” tinh túy của biển, gánh cả nỗi cơ cực để đàn con có cái ăn mỗi ngày mà khôn lớn, để chồng mình an tâm mà bám biển. Nhìn những người phụ nữ bán mắm cầm chiếc nón cũng không còn lành lặn nghỉ chân phất phơ xua đi cái nóng của những ngày nắng gió thấy mà thương. Trên những nẻo đường họ gánh mắm đi qua, đám nhỏ chúng tôi chạy theo sau để được ngửi lấy mùi thơm lừng của gánh mắm mà hít hà trong sự thèm thuồng. Cái đói vây bủa nên ăn cơn độn chan với mắm đã gọi là thịnh soạn lắm rồi. Mắm khi ấy là “nữ hoàng của biển”. Người ta đổi lúa gạo để lấy từng lon mắm cái, từng chai nhỏ nước mắm để dành cho bữa ăn hàng ngày. Rau củ chấm mắm mà bữa ăn nào đám con cũng gật gù khen như trẻ nhỏ bây giờ ăn fast food. Những con mắm nục chưa rục kho rim với chút dầu dừa bỏ tiêu ớt cay xè thành món kho quẹt. Chút nước mắm kho với miếng mỡ heo ngày đó sao thơm phức hay những ngày hết nước mắm ăn đem mắm cái kho quậy cũng thấy ngon đến lạ thường. Nghe tiếng rao “Ai mua mắm hông?” kéo dài giữa trưa hè, các bà, các mẹ đã vội vàng tranh thủ lấy tĩn, lấy chai mua mà trữ kẻo những ngày mưa dầm không có mắm mà ăn. Người mua ngửi mùi hương của mắm rồi đưa ngón tay quẹt lên lưỡi mà thử xem độ ngon của mắm. Những cuộc mua bán, đổi chác rộn ràng cả những ngõ quê. Mùi khăm khẳm của mắm nêm, mùi mặn mòi của nước mắm dậy lên cả một góc đường nơi gánh mắm đi qua. Những gian bếp nhỏ ám khói củi thoang thoảng mùi của thứ thức ăn gắn bó cả một đời chật vật.

Để mắm được lên non, mắm xuống phố, mắm đến đồng bằng là cả một quá trình vất vả, công phu mà chỉ có những con người miền biển đầy kinh nghiệm mới làm ra nó được. Những con cá cơm của vùng duyên hải miền trung, nơi mà người ta cho rằng độ mặn của nước biển phù hợp để loài hải sản này có thể cho ra loại nước mắm ngon nhất. Những con cá nhỏ như ngón tay út mình phủ viền bạc trắng phau cho vào thùng gỗ ủ chượp cùng với muối hạt gần hai mươi tháng ròng mới có thể cho ra những giọt mắm tí tách thơm nồng được. Người ta không thể vội vàng lọc vì lấy sớm thì mắm non tuổi chưa đủ độ chín cho ra thứ mắm màu nhạt, đục, không ngon và dễ hư. Tùy theo tỉ lệ muối cá của từng vùng mà làm nên những thương hiệu khác nhau. Người làm mắm có tay nghề chẳng khác gì một bartender ở quầy rượu cả. Người ta có thể tạo hương khi lấy mắm ở những thùng có mùi thơm ưng ý pha trộn với xác của những thùng khác để dung hòa mùi của nó. Nước mắm truyền thống có vị mặn cao. Đưa ngón tay trỏ quệt lấy chút nước mắm để thử, ta thấy có vị thanh, tê the ở đầu lưỡi và để lại hậu vị ngọt của thịt cá lên men chứ không phải vị ngòn ngọt của Ni tơ tổng hợp của các loại nước chấm công nghiệp. Khi những con cá đã nghếu hẳn, người ta múc ra những cái rổ lọc hình chiếc phểu để từ đấy nhỉ ra những giọt nước mắm tinh khiết màu hổ phách thơm nồng như những giọt sữa tiết ra từ bầu vú mẹ ngon đến ngứa cổ. Vậy là những loài hải sản thân thương của biển cả như cá cơm, cá nục, cá lầm hay tép, mực, nhum… đã chuyển kiếp dâng hiến cho con người một mòn ăn mà không thể thiếu được trong ẩm thực của người Việt trên khắp mọi miền.

Thế rồi nước mắm công nghiệp ra đời làm những làng nghề nước mắm truyền thống lao đao khi nó chiếm lĩnh thị trường ngập tràn trên các kệ của siêu thị, cửa hàng. Nhưng thời gian là câu trả lời cho chất lượng. Thứ nước chấm công nghiệp gọi là mắm ấy như cô gái phấn son lòe loẹt bên ngoài chứ nào có được vẻ đẹp tâm hồn như nước mắm nhỉ truyền thống đâu nên không thể so bì. Đời mắm lại được trở về với giá trị đích thực của mình.

Tùy theo từng món ăn mà nước mắm được pha chế khác nhau cho phù hợp. Với nước mắm truyền thống, khi ăn không phải cầu kỳ mà chỉ cần cắt vài lát ớt cay vào là có thể dùng được. Những người thích ăn gia vị có thể pha nước mắm với tỏi, ớt giã nhỏ rồi vắt chút nước chanh cho thơm. Người miền trung thích ăn thịt luộc chấm với mắm cơm chua (mắm nêm) hay mắm tép muối xổi. Lai rai với bạn bè còn gì ngon bằng thịt vịt chấm mắm gừng. Những ngày mưa dầm làm biếng ra chợ, chỉ cần nấu nồi cơm trắng trong cái xoong gan cháy sem sém ăn với nước mắm nhỉ hay với mắm cơm chua trộn ớt, sả thật cay là đã tuyệt cú mèo. Độ ngon của những món ăn còn tùy thuộc vào chất lượng của thứ nước chấm pha chế từ mắm. Thiếu gì thì thiếu chứ mắm là không thể và với những người nghiện mắm nó là một phần tất yếu của những bữa ăn.

Anh bạn người đã xa quê lâu lắm rồi nhưng mùi của những món mắm như gắn vào đâu đó trong mình. Nó là mùi hương của nhớ thương, là vị của quê nhà mà không thể nào tách rời ra được. Anh nhón một chút bún quê rồi cứ chan với nước mắm mà ăn từ nãy giờ còn miệng thì nghêu ngao câu ca dao đã truyền qua bao đời:

“ Đề Gi muối trắng chở ra
Cá cơm An Dũ đậm đà mắm ngon”