Tôi phải nhấn mạnh vào hai chữ “Hà thành” để lưu ý rằng: ở đâu và ai cũng có thể chế biến món ăn dân dã này, nhưng để nó không trở nên “tầm thường”, để nó mang đúng cái phong vị thanh lịch của đất Kinh Kỳ thì lại là một câu chuyện khác. Bún ốc, tự thân nó là một bản giao hưởng của những nguyên liệu rẻ tiền, nhưng người nhạc trưởng – tức người nấu – phải là một nghệ nhân biết cảm nhận yêu cầu kỹ thuật khắt khe ẩn sau vẻ ngoài bình dị.

Nỗi lòng trước những "biến tấu" lạ lùng

Thời đại số hóa, chỉ cần lên Youtube là có thể thấy hàng trăm cách chế biến bún ốc, xem đến hoa cả mắt mà vẫn không hiểu đâu là bếp “xịn”, đâu là sư phụ “nửa mùa”. Có những người hướng dẫn làm món chuối ốc đậu nấu sền sệt, rồi thản nhiên ghi chú bên dưới: “Bún ốc Hà Nội”. Đọc đến đó, lòng những đệ tử trung thành của bún ốc Hà thành không khỏi hoang mang, đau lòng “con chuồn chuột”, buốt ruột “con dơi dơi”.

Đành rằng món ốc nấu chuối đậu ấy ngon lắm, nó là vị cứu tinh của thần dân mỗi lúc khó khăn, khi ba ba là một thứ xa xỉ phẩm thì người ta chế ra “chuối ốc đậu giả ba ba” để ăn kèm cơm hay bún đều tuyệt hảo. Nhưng nhất định, nó không phải là đại diện cho bún ốc Hà thành. Bún ốc Hà Nội là sự thanh thoát, trong trẻo, chứ không phải cái nồng đượm, đặc sánh của nghệ và mắm tôm ấy.

Ký ức về "nước ốc hai hào" và thời phở mậu dịch

Những người từng biết cầm tay 2 hào chạy đi mua nước ốc về chan cơm nguội thời phở mậu dịch 5 hào, mới chắc chắn biết được cái ngon, cái chuẩn của bún ốc xưa. Thời đó, ăn uống chưa là một cuộc trình diễn thời trang thay đổi chóng mặt như bây giờ. Bún riêu cua mới là món đi đôi với rau sống, rau chuối bào; còn bún ốc tuyệt nhiên không ai ăn kèm rau sống, lại càng không bao giờ có chuyện xuất hiện thêm mấy miếng quẩy béo ngậy.

Nghe nói, quê hương bản quán của món bún này bắt nguồn từ Pháp Vân. Tôi chưa có dịp đến tận miền đất ấy để tìm hiểu căn nguyên, nhưng trong tâm trí tôi, bát bún ốc luôn gắn liền với cái bát chiết yêu. Sao mà cái dáng bát thắt eo, miệng loe ấy lại hợp với món này đến thế! Nó vừa đủ để giữ nhiệt, vừa đủ để phô diễn những sợi bún trắng tinh, mấy con ốc béo mập và nước dùng sóng sánh.

Hai thái cực: Nóng và Nguội

Bún ốc Hà thành có hai kiểu thưởng thức: Nóng và Nguội, mỗi loại lại mang một triết lý riêng.

• 1. Bún ốc nguội: Thứ quà này tinh tế đến mức cực đoan. Nước canh bún ốc nguội thanh hơn, chỉ gồm nước luộc ốc pha dấm bỗng gia giảm. Nhìn có vẻ đơn giản nhưng những "tín đồ" thực thụ lại mê mẩn nó hơn cả canh nóng. Nước dùng thường được đựng trong một cái can nhựa hoặc vò sành, khi có khách, bà chủ mới lắc nhẹ cho vị đồng nhất rồi trút ra bát. Không hành, không mùi, không cà chua xào, bát bún ốc nguội tinh khôi đến lạ, chỉ có màu đỏ rực của ớt chưng do thực khách tự nêm vào tùy ý.
• 2. Bún ốc nóng: Đây là sự tổng hòa của nhiều tầng hương vị. Nước canh là nước luộc ốc pha với nước xương bay ninh kỹ cho ngọt lịm nhưng phải thanh. Người nấu phi hành đầu trắng cho thật thơm, đổ cà chua vào xào nhanh tay, thêm tí màu hoa hiên cho bắt mắt rồi mới trút vào nồi nước dùng. Bát bún ốc nóng bốc hơi nghi ngút, mang theo mùi thơm đặc trưng của dấm bỗng và cái vị chua dịu hiền lành.

Hồi đó, người ta ăn bún ốc dù nóng hay nguội đều theo lối "chấm". Bà bán hàng múc nước canh vào bát chiết yêu, đập đít ngoáy ra dăm con ốc mít, ốc bươu béo mũm, giòn sần sật, hoặc xúc thìa ốc vặn nhỏ nhắn. Bún lá hoặc bún rối để riêng trong một cái đĩa nhỏ. Tịnh không có rau sống đi kèm, cứ thế mà thưởng thức trọn vẹn cái vị nguyên bản.

Câu chuyện về mì chính và sự "sang chảnh" thời bao cấp

Bún ốc ngày xưa là món quà nhẹ bụng, chủ yếu dành cho chị em phụ nữ sà vào hàng quán mỗi chiều. Đàn ông ít khi ăn bún ốc, có lẽ vì nó quá thanh tao, không đủ để "nhắm" hay làm no cái bụng người lao động.

Nhắc đến bún ốc, tôi lại nhớ một câu chuyện "cảnh giác" thời chiến. Chỉ vì sự sành ăn đến mức sang chảnh, dắt theo tí mì chính (vị ngọt xa xỉ thời bấy giờ) trong người để rắc vào bát nước ốc, mà mụ gián điệp Mai Hương trong truyện Nhóm rắn lục đã bị theo dõi và sa lưới. Mì chính cánh ngày ấy là biểu tượng của sự hoang toàng, một dấu vết của giới thượng lưu mà những người lao động bình thường khó lòng có được. Bát bún ốc, vì thế, đôi khi còn là "phép thử" cho cái sự tinh đời hoặc sự phù hoa.

Linh hồn nằm ở Dấm bỗng và Ớt chưng

Linh hồn của bún ốc, ngoài cái dấm bỗng thơm lừng trong nồi canh, thì sự đối diện đầy duyên dáng chính là bát ớt chưng.

Nhiều đầu bếp tự tin khẳng định công thức ớt chưng của họ dùng cho món nào cũng được, từ bún bò Huế đến bún ốc. Nhưng tôi xin thưa: Không phải thế! Ớt chưng bún bò Huế phải có tỏi sả băm, màu điều, ớt bột và ớt khô tạo vị nồng gắt. Ớt chưng của bún ốc Hà thành lại khiêm nhường hơn nhưng cầu kỳ hơn ở chất liệu. Nó chỉ có hành khô băm nhỏ, phi lên với ớt bột và ớt khô, thêm tí nước mắm cốt cho đậm đà.

Bí quyết nằm ở chỗ: muốn ớt chưng thơm ngon, người ta phải dùng mỡ lợn. Dùng dầu ăn để phi hành chưng ớt sẽ khiến hương vị kém thơm thảm hại, nó thiếu đi cái vị ngậy rất "xưa". Một bát bún ốc đúng điệu là nước dùng phải hơi đục một chút do dấm bỗng thật, chứ không trong veo kiểu pha phẩm màu. Cái màu đục ấy mới là bằng chứng của sự tử tế trong chế biến.

Nửa vòng trái đất và khóe mắt cay

Giờ đây, ngồi cách Hà Nội nửa vòng trái đất, tôi tự tay vào bếp để tìm lại hương vị cũ. Bát bún ốc tôi vừa viết vừa ăn này, dẫu có đủ nguyên liệu nhưng sao vẫn thấy thiếu một cái gì đó của không khí vỉa hè Hà Nội, thiếu cái tiếng xèo xèo của chảo mỡ hành hay dáng ngồi lom khom của bà bán hàng quen mặt.

Tôi húp một ngụm nước dùng, vị chua của dấm bỗng sực lên mũi, vị cay của ớt chưng bắt đầu ngấm vào đầu lưỡi. Bất giác, tôi bị sặc ớt. Hay là vì một nỗi xúc động nào đó vừa dâng lên? Tôi không rõ là do ớt chưng quá cay, hay vì khóe mắt mình đang tự nhiên cay xè.

Bát bún ốc Hà thành không chỉ là một món ăn, nó là một mảnh ký ức, là cái "vía" của người Hà Nội được gửi gắm vào trong ẩm thực. Dù thời gian có làm thay đổi mọi thứ, từ thói quen ăn kèm quẩy hay rau sống, thì cái cốt cách của bát bún ốc thanh tao vẫn luôn là niềm tự hào của những ai trót yêu mảnh đất nghìn năm văn hiến này.