T ôi phải nhấn vào chữ Hà thành để lưu ý rằng, ở đâu và ai cũng có thể gặp hoặc chế biến món ăn dân dã mà không tầm thường này. Như hàng ngàn món ăn khác, ngoài sự lệ thuộc vào nguyên vật liệu của địa phương, người nấu phải biết cảm nhận yêu cầu kỹ thuật.
Không phải như lên Youtube dạy cho trăm cách chế biến, xem hoa cả mắt không hiểu bếp nào xịn, sư phụ nào nửa mùa! Hướng dẫn nhau món chuối ốc đậu nấu sền sệt và ghi chú: bún ốc Hà Nội, làm hoang mang, đau lòng con chuồn chuột, buốt ruột con dơi dơi cánh đệ tử bún ốc Hà thành. Đành rằng món ấy ngon lắm, chả gì cũng được thay thế khi ba ba không phải là ưu thế cho thần dân gặp lúc khó khăn, người ta bèn chế ra “chuối ốc đậu nấu giả ba ba”, để ăn kèm với cơm hay bún đều thích hợp. Nhưng nhất định nó không phải là đại diện cho bún ốc Hà thành.
Những người biết cầm tay 2 hào chạy đi mua nước ốc, về ăn cơm nguội thời phở mậu dịch 5 hào mới chắc chắn biết được cái ngon cái chuẩn của Bún ốc Hà thành. Ăn uống là thời trang, thay đổi chóng mặt, ừ thì cũng phải. Thời chúng tôi chỉ có bún riêu cua mới ăn kèm rau sống rau chuối bào, bún ốc tuyệt nhiên không ai ăn với rau sống chứ đừng nói ăn kèm với quẩy .
Thôi thì tùy ý thần khẩu thấy ngon là được. Nghe nói quê hương bản quán tên tuổi của Bún ốc ra đời từ Pháp Vân. Tôi không có dịp đến miền đất ấy, nhưng còn nhớ như in cái bát chiết yêu, sao nó lại hợp với món này thế chứ . Bún ốc có hai kiểu ăn Nóng và Nguội.
Latest Articles
Nước canh bún ốc nguội thanh hơn, chỉ có nước luộc ốc pha dấm bỗng gia giảm như thế nào đó (nhìn rất đơn giản nhưng thực sự thì những những đệ tử của bún ốc lại mê mẩn hơn canh ốc nóng) được để trong cái can nhựa, khi có khách ăn bà chủ gánh bún mới lắc đều lên đồng nhất vị và trút ra bát, không có hành mùi hay cà chua xào trong đó, chỉ có màu đỏ của ớt chưng do thực khách nêm vào.
Hồi đó người ta ăn bún ốc nóng hay nguội đều chấm. Bà bán hàng múc nước canh ốc vào bát chiết yêu, đập đít ngoáy ra dăm con ốc mít, ốc bươu béo mũm giòn sần sật, hoặc xúc thìa ốc vặn cho vào. Bún lá hoặc bún rối để trong cái đĩa nhỏ. Tịnh không có rau sống gì đi kèm.
Nước canh ốc nóng thì hẳn là nước ốc luộc rồi pha với nước xương bay, thêm dấm bỗng, gia giảm nước mắm, mì chính. Phi hành đầu trắng cho cà chua vào xào nhanh, thêm tí màu hoa hiên cho bắt mắt mềm mại, đổ vào nồi nước canh ốc. Bún ốc thời xưa là quà ăn nhẹ bụng, phần đông sà vào hàng quà này là đàn bà con gái, không mấy khi thấy cánh đàn ông.
Còn nhớ có một câu chuyện cảnh giác, chỉ vì sự sành ăn sang chảnh, thêm tí mình chính dắt theo trong người cho vào bát canh nước ốc, mà mụ gián điệp Mai Hương trong truyện Nhóm rắn lục bị theo dõi và công an bắt được, để thấy mì chính cánh đã từng là sự xa xỉ hoang toàng ghê gớm thế nào.
Linh hồn của bún ốc ngoài dấm bỗng thơm chua dịu trong nồi canh, thì sự đối diện lại kết hợp một cách duyên dáng chính là bát ớt chưng. Nhiều người truyền miệng công thức chưng ớt, có đầu bếp còn tự tin khẳng định có thể dùng cho món bún bò Huế.
Không phải thế . Ớt chưng của Bún bò Huế có tỏi sả bằm, màu điều, ớt bột, ớt khô. Ớt chưng của Bún ốc chỉ có hành khô băm nhỏ, phi lên với ớt bột và ớt khô, thêm tí nước mắm.
Nhưng muốn cho ớt chưng thơm ngon thì người ta dùng mỡ lợn, hoặc nửa mỡ nửa dầu nếu kiêng béo. Dùng dầu ăn phi hành chưng ớt kém thơm thảm hại. Ấy là chưa kể, ngược với nước dùng phở phải trong mới ngon, thì nước canh ốc phải đục mới hợp nhẽ bởi dấm bỗng thật. Bát Bún ốc từ nửa vòng trái đất, tôi vừa viết vừa ăn, chỉ sợ sặc ớt chưng cay quá. Chạnh lòng tôi không không hiểu ớt chưng cay hay khóe mắt tôi cay. Bún ốc Hà thành!