Nhà báo Việt Hải

Thành viên của Tản Văn Hay từ 24 tháng 12, 2020.

X anh mơn mởn hồn nhiên trên đồng, xanh trong trẻo thơm nồng ngai ngái, xanh mướt nức thơm mùi tỏi, ôi rau lang, món ăn bình dân giản dị mà đậm đà thấm đẫm hương quê

Giờ đây cứ mỗi độ qua Tết ra Giêng, khi những giò chả bánh chưng thịt gà thịt đông nem rán đã khiến người ta chững lại thì những món bình dân như rau lang ấy lên ngôi. Cái thứ rau không ai mua trữ trong ngày Tết, vì nó là thứ rau kén chọn với thời gian, chỉ cần hái khỏi thân, để lâu lâu chút là cành cậng cứng sần sận lên, độ bùi ngọt giòn mềm bay đi mất.

Vậy nên qua mấy ngày Tết không người thu hái, lại thêm nếu gặp tiết mưa xuân, thì ngọn lá cứ mướt xanh, thi nhau đua lên mơn mởn hơn hớn trong gió. Tầm ấy, ra đồng lùa một lát đã có vài nẹn rau mềm mượt tứa nhựa tươi ròng, không thì ra chợ quê chợ phố, mớ rau lang buộc lạt khiêm nhường sẽ khiến bữa cơm gia đình sau Tết như háo hức hơn.

Vì ngọn rau lang thường vươn lên cao hơn một chút so với thảm lá già nên rau ít lấm đất. Nước múc vào thau, khỏa đôi ba lần rồi vớt ra rổ, chờ nước sôi là thả rau vào, nêm vài hạt muối cho xanh, lật nhẹ chút cho đều, lửa phải to để nước trùm lên mặt rau, tay đũa phải nhẹ nhàng để tránh rau sượng, thời gian phải vừa độ để khi cuộng rau hơi xuội ra, chuyển từ xanh đục sang xanh trong là vớt ra đĩa rồi. Rót bát con nước mắm cốt, nêm chút mì chính, đập vài tép tỏi, gắp một đũa rau còn nghi ngút khói, người ăn nhạt thì chấm nhẹ tay, người ăn mặn như dân miền Trung quê tôi thì vùi non nửa hoặc cả lọn rau vào bát nước mắm mới đã, cái mặn tê tê đầu lưỡi do nước mắm sẽ tan nhanh khi bụm rau được cắn vỡ ra, vỡ ra ngọt bùi, vỡ ra thơm ngái, quấn vào nhau, quyện vào nhau.

Nếu bạn định làm món rau lang xào tỏi thì những món khác trong bữa cơm phải nấu trước, dọn sẵn mâm cơm, đập sẵn tỏi… Ngọn lang để xào chỉ luộc vừa tới, rồi phi tỏi cho thơm, thúc lửa cho to, cho rau vào đảo nhanh tay, nêm chút bột canh, cho nhắc lại chút tỏi đập dập băm nhỏ là nhấc ra khỏi bếp, trút ngay ra đĩa. Món này nếu dùng mỡ lợn để xào sẽ thơm hơn dùng dầu ăn. Người rành ăn trước khi nhấc chảo ra khỏi bếp còn chấm một đầu đũa mắm tôm lướt nhanh tay vào chảo rau, mùi vị cứ thế hân hoan cả lên, làm bấn loạn cả một vùng vị giác. Đưa đũa rau còn nghi ngút khói lên miệng, có gì lạ quá lan lên vòm mũi, dường như mùi của ký ức rưng rưng…
Ngày ấy ở miền Trung quê tôi, rau lang không phải là món ăn “đặc sản” như bây giờ. Người ta trồng khoai chủ yếu để thu hoạch củ làm lương thực cho người, còn rễ và thân cây dùng để nuôi lợn.

Thế nhưng cái cây khoai lang thơm thảo chả từ cái gì trên thân thể cây mà con người không tận dụng từ củ cho đến thân, rễ, ngọn, lá… Những ngày giáp hạt, rau lang nhiều khi trở thành bữa chính của nhiều gia đình. Những đứa trẻ tầm tuổi chúng tôi có nhiệm vụ ra đồng hái rau, nhà có ruộng trồng màu thì hái ngọn lang, đọt đỗ trên ruộng nhà mình, nhà không có ruộng hoặc không có đất trồng màu như nhà tôi thì chúng tôi hái rau chùa (tức là hái trộm rau).

Rau lang mang về luộc vớt ra rổ (ngày ấy rau thường chỉ luộc, nhà nào có điều kiện mới có mỡ để xào). Một nồi cơm độn hoặc rổ khoai luộc, một rổ rau, mà có khi chỉ có mỗi rổ rau, thêm bát nhút cáy*, mắm cáy** hoặc mắm tôm, thế là thành bữa. Phải người nội trợ cầu kỳ hơn, rau mang về nhặt để riêng chút lá bánh tẻ, ngọn để luộc, lá dùng nấu canh. Bát canh rau lang thời ấy không có thêm tôm khô như bây giờ. Nhưng sao mà ngọt mà thanh khiến người ta nhớ mãi.

Tôi nhớ bà tôi sau vài lần nước, bà dùng tay vò nhẹ từng chiếc lá rồi rửa lại một lần nước nữa cho phai nhựa, rồi nẹn chặt rau vào họng tay, dùng con dao mỏng lưỡi thái rau thành từng sợi nhỏ, nước sôi thì nêm chút muối, cho rau vào đợi sôi bùng lên là nhắc xuống ngay, cho một thìa nhỏ nhút cáy vào khoắng đều. Rau không được tham rau, lửa không được lâu lửa. Tham rau là bát canh chuyển sang vị chát, lâu lửa sợi rau nát nhuyễn và bát canh chuyển sang màu xanh nhựa, hương bị nồng. Mắm nhút nêm cũng phải đúng cữ, vừa tay, nêm lúc trên bếp canh trở vị khai, nêm khi nguội bị tanh, nêm dư một chút bát canh sang vị gắt. Rõ ràng là cả trong thời đói kém, thì người quê tôi vẫn giữ cái nét ăn thanh nhã không xô bồ thô tạp, đâu cần phải sơn hào hải vị mới có điều kiện thể hiện sự thanh nhã, mà trong món ăn dân dã thì nét thanh nhã ấy cũng đã mặc nhiên lên tiếng rồi.

Giờ đây điều kiện sống đã khá hơn, người ta có thể xào rau lang với thịt bò, làm nộm rau lang, hoặc bát canh rau lang có thêm tôm khô nấu kèm, hoặc nước chấm không chỉ mắm tỏi mà cũng có thể chấm tương, xì dầu, mắm mẻ. Nhưng không phải ai cũng ưa những đổi thay đó, nhất là với những người quê đã từng qua đận đói những năm 70, 80 của thế kỷ trước. Bởi khi cái ăn không chỉ để ăn mà còn để nhớ về một thuở, khi món ăn không chỉ là món ăn mà đã trở thành món ân tình.

* Nhút cáy: Một dạng mắm đặc làm từ cáy
**Mắm cáy: Nước mắm làm từ cáy

Sinh tồn của bạn phần lớn từ nội lực và sự dưỡng rèn thích ứng với điều kiện khách quan. Đừng chỉ mong chờ hay trách cứ một câu hát cũ…